Brioches con lievito naturale e glassa alle mandorle

(dosi per 4 persone)
Brioches con lievito naturale e glassa alle mandorle

Ingredienti:

  • 500 g farina
  • 125 g lievito naturale
  • 150 g zucchero
  • 150 g burro
  • 8 g sale
  • 5 uova Coccodì
  • 25 g lievito di birra
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 g essenza di arancio
  • Acqua q.b.

Per la ghiaccia alle mandorle:
  • 375 g zucchero
  • 125 g mandorle
  • 12,5 g mandorle armelline
  • 12,5 farina frolla
  • 7 g farina di mais
  • 4 g cacao amaro in polvere
  • 25 g nocciole
  • Albume q.b.

Procedimento per la ghiaccia alle mandorle:
  • Miscelare tutti gli ingredienti
  • Frollare e regolare la densità del composto aggiungendo gli albumi
  • Il composto deve risultare spalmabile

Procedimento per le brioches
  • Sciogliere il 50% dello zucchero nelle uova
  • Aggiungere la farina e fare incordare l’impasto.
  • Aggiungere in seguito i lieviti, lo zucchero rimanente, il sale, ed eventuale acqua.
  • Quando l’impasto avrà preso sufficiente nervo, aggiungere il burro ed infine gli aromi.
  • Riporre l’impasto a lievitare in frigorifero per 12-15 ore a + 5° C, oppure farlo puntare 1 ora a temperatura ambiente ed in seguito abbatterlo.
  • L’impasto verrà poi tirato a sfoglia dando tre giri semplici con il 30% di burro per ogni chilogrammo di pasta.
  • Pezzare le brioches
  • Riporle a lievitare ad una temperatura non superiore a + 30°C
  • Pennellare con la ghiaccia alle mandorle
  • Decorare la glassa con mandorle intere e a lamelle
  • Cuocere in forno preriscaldato a 170° C

Finitura e presentazione:
  • Disporre le brioches in un vassoio rotondo con un centrino