Filetti di triglia al vapore con salsa olandese

(dosi per 4 persone)
Filetti di triglia al vapore con salsa olandese

Ingredienti:

  • 4 triglie
  • 1 pomodoro rosso maturo
  • 1 scalogno tritato
  • 200 ml vino bianco
  • 2 tuorli d’uovo
  • 350 g burro chiarificato
  • Sale e pepe q.b.
  • 4 ciuffi di acetosella

Procedimento:
  • Sfilettare le triglie precedentemente squamate ed eviscerate
  • Togliere le spine centrali tramite l’utilizzo di una pinzetta
  • Ridurre di 2/3 a fuoco lento il vino con lo scalogno
  • Filtrare
  • Inserire in una bastardella
  • Il tuorlo e la riduzione di vino
  • Mescolare con una frusta a bagnomaria facendo attenzione a non far coagulare l’uovo
  • Aggiungere il burro chiarificato tiepido
  • Montare come una maionese senza oltrepassare i 50° C
  • Regolare di sale e pepe
  • Dividere il pomodoro in 4 parti e tenere i semi interni e condirli con un pizzico di sale
  • Cuocere i filetti di triglia al vapore

Finitura e presentazione:
  • Disporre i filetti di triglia cotti al vapore in piatti individuali
  • Nappare con la salsa olandese
  • Accompagnare con i semi di pomodoro marinati
  • Decorare con acetosella