Uovo in camicia, asparagi e granchio

(dosi per 4 persone)
Uovo in camicia, asparagi e granchio

Ingredienti:

  • 4 uova Coccodì EXTRA
  • 12 asparagi
  • 1 granciporro (in alternativa 12 vongole sgusciate)
  • 300 g di mix di sedano, carota e cipolla tritati
  • Sale e pepe q.b.
  • Aceto di vino q.b.


Procedimento:
  • Bollire il granciporro in acqua bollente con metà del trito di verdure per circa 13 minuti
  • Raffreddare in acqua fredda
  • Togliere la polpa di granchio e la polpa delle chele cercando di lasciarle integre
  • Preparare un fumetto di crostacei con le carcasse e il restante trito di verdure
  • Filtrare e ridurre
  • Mondare gli asparagi e scottarli in acqua bollente salata
  • Raffreddare in acqua e ghiaccio
  • Preparare una pentola con acqua e aceto a 95°C
  • Rompere le uova singolarmente in un contenitore
  • Tuffare le uova nell’acqua bollente per 3 minuti, facendo attenzione a non cuocere il tuorlo
  • Scolare e immergere in acqua fredda
  • Tagliare gli asparagi a metà per il senso della lunghezza


Finitura e presentazione:
  • Disporre 6 mezzi asparagi al centro di piatti individuali
  • Adagiarvi un uovo
  • Accompagnare con mezza chela a piatto e un po’ di polpa di granchio
  • Salsare con fumetto di crostacei ridotto
  • Completare con sale e pepe