Comincia a lavare e pulire bene le verdure. Taglia a dadini non troppo piccoli la melanzana e a strisce non troppo sottili i peperoni.
Pela e taglia finemente lo scalogno e mettilo a rosolare in padella con due cucchiai d'olio, dopodichè aggiungi le verdure e cuoci per 15 minuti, mescolando frequentemente e aggiungi il sale.
A cottura ultimata, metti il tutto in in piatto e lascia intiepidire.

Preriscalda intanto il forno in modalità ventilato e raggiungi la temperatura di 180 gradi.
Nel frattempo, adagia la pasta brisè nella tortiera con la sua carta e buca la superficie con i rebbi di una forchetta.
Metti le melanzane e i peperoni in una terrina e aggiungi le uova, mescolando bene. Aggiungi ora anche il pangrattato e il parmigiano, rimescola il tutto e versa il composto all'interno della pasta briseè, togliento i bordi di pasta in eccesso o, se preferisci, rivoltandoli all'interno sul composto e livella il tutto con l'aiuto di un cucchiaio.
 
Cuoci la quiche a 180 gradi per circa 20 minuti, dopodichè falla raffreddare un po' prima di sformarla. Puoi servirla sia tiepida che fredda.