Tagliate il pane raffermo a tocchetti, mettetelo in una ciotola capiente e irroratelo con il latte. Lasciatelo riposare ed ammorbidire per 30 minuti circa.

Nel frattempo, fate rosolare in padella lo speck a cubetti con un filo d'olio evo, poi aggiungete le foglie di cavolo nero lavate e spezzettate e poca acqua. Salate, pepate e continuate la cottura a fuoco medio fino a farle appassire. Mettete da parte.

Unite ora al pane due uova sbattute, il parmigiano, la fontina, l'erba cipollina, le noci spezzettate, il cavolo nero con lo speck ormai tiepidi, il pepe e la noce moscata macinati. Impastate il tutto con le mani per amalgamare gli ingredienti, poi unite la farina e impastate ancora per incorporarla.

Inumidite le mani e formate i canederli (16 ca.). Cuoceteli nel brodo bollente fin quando non affiorano in superficie. Guarnite a piacere con germogli misti e servite subito.