Comincia a preparare le crespelle. Fondi il burro a fuoco molto basso in un pentolino e fallo poi intiepidire. 
In una ciotola rompi le uova e stemperale con il latte.
Prendi la farina e versane in una ciotola circa 80 g. quindi, con un colino, setacciala direttamente nel recipiente con uova e latte e man a mano amalgama con la frusta con delicatezza per non formare grumi.
Unisci anche il burro fuso tiepido, mescolandolo al composto e poi copri la ciotola con la pellicola trasparente lasciando riposare l’impasto in frigorifero per mezz'ora.

Nel frattempo prepara il ripieno. Versa la ricotta in un recipiente, aggiungi 20 grammi di olio extravergine e aggiusta di sale e pepe e lavora il tutto velocemente con una forchetta per amalgamare.

Prendi gli spinaci, precedentemente puliti, e scottali in una padella dove avrai lasciato riscaldare 50 grammi di olio extravergine e uno spicchio d’aglio sbucciato ma intero. Aggiungi un pizzico di sale e pepe, copri con il coperchio e cuoci a fiamma viva per 7-8 minuti.
Unisci gli spinaci (senza l'aglio) scolati e strizzati nel recipiente con la ricotta, unisci anche il formaggio grattugiato e amalgama il tutto.

Prepara ora le crepes. Scaldate e ungi lievemente una padella per crepes di circa 28 cm di diametro o una padella antiaderente dal fondo spesso: ungi con pochissimo burro e passa con carta da cucina tutta la superficie.
Versa un mestolo di composto alla volta e distribuiscilo su tutta la superficie o con l'apposito attrezzo o facendo roteare la padella, così da ottenere un disco che ricopre interamente la superficie.

Non appena i bordi iniziano a sollevarsi aiutati con una spatola per staccarla dalla padella e gira delicatamente la crespella dall’altra parte, così da cuocerla uniformemente. Ci vorrà circa 1 minuto e mezzo da un lato e 30 secondi dall’altro, per un totale di un paio di minuti. Continua così fino alla fine dell'impasto.

Componi ora le crepes ricotta e spinaci. Prendi un piatto, posiziona una crepe e versa un pò di ripieno di ricotta e spinaci al centro, per poi distribuirlo accuratamente su tutta la superficie. Arrotolale su se stesse formando un cilindro. procedi così anche con il resto delle crepes e ripieno e mano mano che li prepari adagiali in una pirofila rettangolare precedentemente oliata.

Cospargile di abbondante parmigiano grattugiato e poni la pirofila in forno per circa 10 minuti o fino a che, in superficie, non saranno leggermente abbrustoline e avranno formato una deliziosa crosticina.

Una volta pronte, lasciale intiepidire pochi minuti e servi le crepes ricotta e spinaci ancora calde.