Lava le melanzane e tagliale a rondelle. Poni le melanzane in forno e cuoci per circa mezz'ora.
In una ciotola, rompi le 2 uova, aggiusta di sale e pepe e metti da parte.

Adagia un letto di melanzane in una teglia leggermente unta con l'olio e disponi sopra la mozzarella tagliata a fettine e i pomodori anch'essi lavati e tagliati a fettine.

Condisci con il pepe e un filo d'olio extravergine di oliva e poni nuovamente in forno fino a che la mozzarella non si sarà sciolta.
Servi il "ventaglio di melanzane" ben caldo!